Sake Junmai Uroko Yamahai Shimazaki- 72cl

El Sake Junmai Uroko Yamahai es un sake de notable amplitud y estructura, producido por Shimazaki Shuzo a través de un prolongado envejecimiento dentro de las fascinantes cuevas subterráneas de la sakagura. Con el término “Yamahai” se indica un tipo de método Kimoto, práctica tradicional utilizada en la preparación del iniciador fermentativo, llamado “shubo”, que excluye la operación de mezcla continua. De hecho, hasta principios del siglo XX se pensaba que para favorecer la descomposición de los azúcares complejos contenidos en el arroz en azúcares simples era necesario reducir el arroz del shubo a una pasta. Con este fin, el iniciador se mezclaba con largos palos durante horas. En realidad, esta operación, denominada “Yamaoroshi”, no es necesaria ya que las enzimas del hongo Koji pueden descomponer el almidón independientemente de la mezcla.

Shimazaki Shuzo Sake Uroko Yamahai Junmai consta de una mezcla de arroz de las preciadas variedades Akitakomachi y Asahinoyume, pulidas hasta un grado de pulido del 55%. El arroz se combina con agua proveniente del frío acuífero de Nakagawa mientras que el posterior proceso de la fermentación se lleva a cabo según el método Kimoto, en particular siguiendo la práctica Yamahai. En este sentido, el ácido láctico se produce de manera espontánea por las bacterias lácticas autóctonas presentes en el iniciador, que como se mencionó no se mezcla. La levadura utilizada es la n.5, desarrollada por la misma sakagura a partir de la levadura n.7. Una vez finalizada la fermentación, el sake se envejece inicialmente a temperatura ambiente durante 7-8 meses y posteriormente durante 18-24 meses en las frescas cuevas subterráneas de la sakagura.

El proceso de envejecimiento al que se somete el Sake Junmai Yamahai Uroko de Shimazaki Shuzo nos entrega un sake de color amarillento. En nariz se perciben seductoras notas de cereales, fruta madura, especias dulces y repostería. Sorbo redondo y cremoso, cálido y estructurado, con un final umami de gran impacto.